Programa

PUNTOS GENERALES PARA COCINERO (Primer año o primer Nivel)

MÓDULO 1: COCINA BÁSICA

Fondos (Res/aves/ poison) Cortes de vegetales con código internacional Introducción a las cocciones I y II: Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas. Con distintas carnes y diferentes cortes vacunos y aves con guarniciones ( Tecnicas de grillados, sellados, técnicas de vapor, salteados, frituras, glaseados, horneados y breseados) Cocciones Guisadas y Estofadas I y II Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas. (Goulash, Portuguesa, Legumbres, Fricasse) Despojos, Abats (Técnicas de cocción, limpieza, cortes, sellados, breseados con guarniciones) Carnes Vacunas I, II : Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas, Distintos cortes como Lomo, Colita de cuadril, Entraña, Bifes de distintos tipos (Desposte, limpieza, técnicas de cocción temperatura, distintos tipos con guarniciones) Sopas frías y calientes. Elaboración y distintos tipos. Preparaciones con Huevos (Omelet, tortilla, fritos, poche, etc.)

MÓDULO 2: COCINA II

Aves I y II Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas, desposte, deshuesado, rellenos, cocciones de distintos tipos, bonne femme, (Grillados, sellados, técnicas de vapor, salteados, frituras, glasear, horneado, breseado, bridado, etc.) Rebozados y Frituras Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas (Empanados, supremas, preparaciones clásicas y modernas) Cerdo I y II Desposte, elaboración y técnica. Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas (Bondiola, paleta, panceta, carre, costillitas, etc ) Técnicas de desposte y cocción + Panadería Pescados I y II: Tratamiento de las carnes y manipulación de las mismas, fileteado, despinado de pescados planos y redondos (Limpieza, reconocimiento de frescura, fileteado, cocción de distintos tipos) Despojos segunda parte Mollejas, riñones, abats cocción y manipuleo, limpieza Mariscos I Y II Tratamiento y limpieza de los distintos mariscos: Calamares, langostinos, mejillones, almejas, distintos bivalvos y cefalópodos (Técnica de cocción limpieza elaboración, frituras, Cazuela, paella, rabas, etc

MÓDULO 3: PASTAS - MASAS Y POSTRES

Variedad de fideos corte, elaboración, al huevo, de vegetales con salsa y distintas cocciones Gñochis de distintos tipos con salsa, soufflé, clásicos y modernos Variedad de Crepes, rellenos, elaboraciones, distintas masas con salsas Ravioles - Sorrentinos rellenos, elaboraciones, distintas mases con salsas Pasta seca, Agnelotis rellenos, elaboraciones, distintas mases con salsas Tricorni, Malffatti rellenos, elaboraciones, distintas mases con salsas Rotolo, Cintas impresas rellenos, elaboraciones, distintas mases con salsas Canelones, Lasagna rellenos, elaboraciones, distintas mases con salsas Tartas y empanadas distintas masas, rellenos, elaboraciones, distintos tipos Saladitos y Canapes, elaboraciones diversas. Durante el módulo III de cocina, en todas las clases se realizará además de los platos de cocina y sus técnicas y elaboraciones diferentes postres de restaurante como las siguientes opciones o similares técnicas: Apple crumble /Clafoutis / Crepes/ Lemon pie / Brownie en postre / Creme brule / Flanes / postres clásicos y modernos / Elaboración de postres al plato para restaurante con distintas salsas y varientas, presentación y decoración de los mismos

PANADERÍA

Durante el módulo I y II de cocina, en todas las clases se realizará además de los platos de cocina y sus técnicas y elaboraciones, diferentes panes como las distintas variantes que se enumeran a continuación o similares: pan de campo / Francés / Multicereal / Saborizados / Salvado / Arabe / Bagel / Figacitas de manteca / Chips / Pletzalej / Trenza Jala / Panes con hierbas / Pan de maíz / Focaccia

HIGIENE Y SEGURIDAD

Pautas de Higiene / Clasificación de alimentos / Limpieza y desinfección / Distintas enfermedades transmitidas por los alimentos / Peligros de contaminación / Puntos críticos de control / Almacenamientos / Descongelación / Primeros auxilios / Evacuaciones

TÉCNICAS DE COCINA

Cualidades de un chef / Reconocimiento de materias primas / Ensayos del gluten / Inversión y cristalización / Análisis de Pekar

QUÍMICA CULINARIA

Transmisión de calor: conducción, convección, radiación / Potencial Hidrógeno / Soluciones / Pigmentos: clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianina / Las cocciones: hervidos y frituras / Las crucíferas / Emulsiones: la mayonesa, claras a nieve, salsa bearnesa, crema inglesa / Coagulación de las proteínas / Salsa Blanca: el Almidón de maíz / Los Soufflés: la leche y el roux / Temperaturas corazón de las distintas carnes / Reacción de Maillard / La Mioglobina, coloración de la carne, salazón.

PUNTOS GENERALES PARA CHEF PROFESIONAL (Segundo año o Segundo Nivel)

MÓDULO 5: ALTA COCINA*

Elaboración de platos de alta cocina con dos tipos de salsas y 2 tipos de guarniciones diferentes. Manejo de especias y aplicación a los distintos tipos de cortes vacunos. Cocina moderna Preparación de platos de alta cocina utilizando aves y técnicas de avanzada con dos tipos de salsas y dos tipos de guarniciones diferentes. Manejo de especias y aplicaciones de la cocina moderna. Utilización de carne de Cerdo distintos cortes y manipulación utilizando técnicas de avanzada con distintas guarniciones y salsas que acompañan, crocantes, crujientes, croute y aplicaciones de la cocina moderna Manejo de platos con Cordero teniendo en cuenta la cocina moderna con distintos tipos de guarniciones y salsas que acompañan. Técnicas de avanzada y tratamiento para este tipo de carnes. Elaboración de platos con Pescados de distintos tipos, su utilización en la concia moderna, distintas salsas, guarniciones, crocantes, bases, etc. Técnicas de avanzada y tratamiento para este tipo de carnes y sus acompañamientos Entradas: Se prepararan distintos tipos de entradas con técnicas de avanzada, como presentar y tratar entradas frías y calientes para distintos tipos de restaurantes y acompañamientos acorde al tipo de cocina Entradas II Se prepararan distintos tipos de entradas con técnicas de avanzada, como presentar y tratar entradas frías y calientes para distintos tipos de restaurantes y acompañamientos acorde al tipo de cocina Nuevas tendencias 1, 2 y 3 : Platos con técnicas y métodos de avanzada, utilización de la cocina de vanguardia, manejo de espumas, esferificaciones, gelatinas rotas, salsas disociadas y distintas elaboraciones y texturas en la conjunción de la elección de alimentos con platos de última generación. Utilización de todo tipo de carnes, vegetales, frutas, legumbres, semillas, etc Ahumados fríos y calientes, platos con distintas carnes y su elaboración

MÓDULO 6: COCINA DEL MUNDO

Cocina India : Preparación e historia de la cocina india con platos como: Chutney / Raita / Rogan Josh / Murgh Salar / Yogurt natural / Chapatis Cocina Árabe : Preparación e historia de la cocina Arabe con platos como: Hummus / Babaganoush / Taboule / Fatay / Lajmayin / Keppe Cocina Mexicana : Preparación e historia de la cocina Tex-Mex con platos como: Nachos / Totopos / Burritos / Tacos / Frijoles refritos / Chimichanga / Guacamole Cocina Rusa y Alemana: Preparación e historia de la cocina Rusa y Alemana con platos como: Pork Sauerbraten Knodel Servietten / Varenikes / Stroganoff Cocina Griega: Preparación e historia de la cocina Griega con platos como: Moussaka / Tortitas Griegas / Arnie Fricasse Lemonato / Spanacopita Cocina Peruana: Preparación e historia de la cocina Peruana con platos como: Ceviche / Tequeños / Aji de Gallina / Causa limeña Cocina Brasilera: Preparación e historia de la cocina Brasilera con platos como: Coixinia de frango / Feijoada con farofa / Moqueca Bahiana Cocina Francesa: Preparación e historia de la cocina Francesa con platos como: Lomo Wellington / Boeuf en croute / Vichysoisse/ Bourguignonne Cocina Española: Preparación e historia de la cocina Española con platos como: Vizcaina / Patatas bravas / Fideua / Alioli Cocina Marroqui: Ras el HANOUT / Tajine / Couscous Cocina Asiática I, II.

MÓDULO 7: PASTELERÍA Y PANADERÍA

Postres modernos/ bases de la pastelería moderna/mousses / panacota/ souflles/ postres clásicos y modernos / Elaboración de postres al plato para restaurante con distintas salsas y varientas, presentación y decoración de los mismos Elaboración de panes elaborados con semillas / ciabattas / focaccias / cremonas / panes hojaldrados / panadería dulce / palitos saborizados / etc

MÓDULO 8: COMANDA Y COCINA DE AUTOR

Realización de Comanda y simulacro de RESTAURANTE: Preparación y timing en tiempo real para simulación de platos y despacho de comanda. Practica que se realiza como si fuese una cocina de un restaurante Realización de Comanda y simulacro de un EVENTO: Preparación y timing en tiempo real para simulación de platos y despacho de comanda. Practica que se realiza como si fuese una cocina de un salón de fiestas Cocina de Autor: Se prepara al alumno para que realice un plato de autor con distintas técnicas aprendidas a lo largo de los dos niveles que ha transitado y para su tesis y examen final

ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Marketing gastronómico / Publicidad / Relaciones públicas / Análisis de la competencia / Costos / Formulación de costos / Costos fijos y variables /

MANAGMENT DE SALÓN

El restaurant - nacimiento / Servicio de mesa / Hospitalidad y servicio / Materiales del servicio / Disposición de vajilla/traslado / Desbaraso / Mobiliario / Preparación del salón / Montajes de mesa / Planificación / Servicio del vino / Room service / La carta/ Menú / Estilos de Servicio / Clasificación y distintos tipos de Eventos / Servicio General / Servicio de comidas y bebidas / Practica de Eventos / El salón, la decoración, adicionales

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Carnes Manipuleo y faena - Descripciones organolépticas / Embutidos y Chacinados / Tipos de Conservas / Huevos y Lácteos / Azucares

(*) El programa pertenece al ciclo lectivo 2024 aprobado por el Ministerio de Educación de la provincia de Buenos Aires / Pueden producirse cambios y/o variaciones en uno o todos los puntos de acuerdo a como el Instituto lo disponga.